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Anno XII - Edizione 9 - dicembre 2016
 

Mensa da chef: il futuro possibile della ristorazione ospedaliera

Amelia Vescovi
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Parte il 15 dicembre all’Ospedale Cristo Re di Roma un progetto pilota di ristorazione destinato a pazienti e personale in cui i pasti diventano piacere e cultura nutrizionale.

In ospedale il cibo deve essere parte della cura. Con questo incipit è stato presentato il progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale”, promosso da GioService in collaborazione con l’Ospedale Cristo Re di Roma, l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana – La Sapienza Università di Roma, e lo chef Niko Romito. Obiettivo: riqualificare il vitto ospedaliero combinando tecniche moderne e tecnologie proprie dell’alta cucina, pur garantendo un’ottimizzazione dei costi.

Quello della malnutrizione, per eccesso o per difetto, in ospedale è un fenomeno ampiamente diffuso, che impatta negativamente sullo stato di salute e la qualità di vita dei pazienti, incidendo sui costi assistenziali. Un pasto sano, ma non soddisfacente per il gusto, l’olfatto e la vista, può modificare in negativo l’esperienza della degenza e concorrere alla compromissione della guarigione, aumentando in tempo di permanenza in ospedale.

Secondo l’indagine svolta dall’Unità di Ricerca di scienza dell’alimentazione e nutrizione umana dell’Università La sapienza di Roma, i pazienti ricoverati sono caratterizzati da un notevole grado di comorbosità, che comporta l’assunzione giornaliera di più farmaci, e presentano rischi dal punto di vista nutrizionale, come significativa perdita di peso involontaria o aumento di peso con rischio obesità. E ci sono abitudini alimentari scorrette che i pazienti seguono a casa e ripetono durante la degenza: il 15% non fa colazione; il 25% non beve latte; il 30% non consuma abitualmente due porzioni di frutta e due di verdura al giorno; l’80% consuma più di due volte a settimana cibi conservati sotto sale, come formaggi e salumi. Dati che indicano la necessità di rieducare il paziente ad una nutrizione più equilibrata, senza per questo dover rinunciare al piacere della tavola.

Se una pietanza in ospedale o in clinica diventa più appetibile, l’ora del pasto può diventare un momento piacevole e gratificante nella spesso incolore giornata del paziente, contribuendo al processo di guarigione e, nelle malattie croniche, scongiurando il rischio di aggravamento. Non bisogna dimenticare che per i pazienti il pasto rappresenta spesso l’unico momento di contatto con la vita quotidiana da cui si è temporaneamente allontanato, ed è per questo che la qualità e l’aspetto dei cibi in un menu ospedaliero diventano centrali.

La ristorazione ospedaliera, se basata su cibi ben fatti e sani, può educare e abituare pazienti e personale sanitario ad una corretta alimentazione – dichiara Andrea Lenzi, Presidente del Consiglio Universitario Nazionale e Professore di Endocrinologia - E può ridurre i costi della sanità.

Da sempre il problema delle mense ospedaliere è l’inappetibilità. Gli utenti riportano un giudizio mediamente negativo: menu monotono, spesso impositivo laddove si cerca di renderlo quanto più possibile salutare. – afferma il Prof. Lorenzo Maria Donini, Responsabile dell’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana del Dipartimento di Medicina Sperimentale Sapienza Università di Roma – Nuove metodiche di trattamento degli alimenti assicurano una migliore accettabilità da parte del paziente, e rispettano i vincoli di bilancio.

Il metodo si basa sulla standardizzazione delle ricette: partendo dai prodotti già utilizzati nelle cucine ospedaliere, elevare il livello medio della qualità dei piatti e replicare una cucina di qualità in ogni ospedale. Come? Attraverso l’applicazione di alcune tecniche chiave, indicate da Niko Romito, che si attuano nei ristoranti stellati: recupero degli scarti (utilizzo delle rimanenze della cottura poco aggressiva di verdure e carni, eliminando così lo spreco); cottura sottovuoto e a vapore, che consentono una durata maggiore degli alimenti così trattati; tecnica della bassa temperatura (la cottura lenta e progressiva mantiene intatti enzimi, vitamine e antiossidanti); tecnica dell’alta temperatura con pellicola di amido (un gel di maizena crea una pellicola protettiva che resiste alle alte temperature e mantiene intatte le fibre); tecnica del freddo (abbattimento immediato degli alimenti in sottovuoto a 4 gradi, subito dopo la cottura, che consente una lunga conservazione e una rigenerazione veloce prima dei pasti); tecnica della salamoia (le verdure ancora congelate vengono immerse in un liquido composto da acqua, sale, olio e maizena, cui segue la cottura nel forno a vapore, preservando il peso e la colorazione brillante dell’alimento).

Stessi prodotti, ma tecniche di cottura nuove, che abbattono drasticamente il calo peso percentuale delle materie prime (da un valore medio del 25% al 5%), dovrebbero mantenere invariato il costo della ristorazione in ospedale, con un risparmio che può essere investito nell’acquisto di alimenti di maggiore qualità.

Il modello produttivo viene applicato a tutte le unità di degenza dell’Ospedale “Cristo Re” e alla mensa dei dipendenti. Si prevede la formazione del personale medico, di assistenza e di cura, per ottenere a tutti i livelli una puntale conoscenza del progetto e la armonica collaborazione fra le parti, nonché l’analisi dello stato di nutrizione e dei comportamenti alimentari dei degenti.


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